はさみ漬のこだわり

はさみ漬

まもなく創業半世紀を迎える香貴が、大切に育ててきたお漬物があります。
それは「はさみ漬」です。
現在では、「香貴のはさみ漬」、または「はさみ漬の香貴」とも言って頂いており、北海道の代表的な漬物として広く皆様に親しまれ、御愛顧を頂いております。

さて、「お漬物」は、栄養の不足しがちな冬場の越冬食品として、生活の知恵が生かされた食べ物であることは、皆さんご存知のことと思います。 四方を海に囲まれた北海道、その漬物の特長として、道外の人たちがまず驚くのが「魚を使った漬物」です。鮭やニシン、あるいはコマイ、昆布、時にはタラコやするめなどの水産物を使った漬物があります。

それでは、香貴のはさみ漬が生まれたきっかけについて、お話します。
漬物のミルフィーユとも言うべき「はさみ漬」は、創業者の「ケーキのような綺麗なお漬物をつくりたい」という思いから生まれた商品です。 手作りであるため、手間のかかる商品ですが、試行錯誤、改良改善を重ね、弊社の看板商品として約30年間にわたり、大切に育てて参りました。
香貴のはさみ漬は、「紅鮭」「秋鮭」「かに」等が有名ですが、この他にもたくさんの商品ラインナップがあります。 香貴が最初に手掛けたのが「鮭のはさみ漬」です。 鮭は、紅鮭と北海道産秋鮭を使用した商品がございます。

【こだわりの厳選素材】

香貴のこだわりは、素材の旨みを活かす製法です。 使用する鮭は、「山漬け」と呼ばれる北海道に昔から伝わる伝統的な手法で仕上げています。山漬けとは、本来は漁師の保存食だったのが始まりで、内臓を取り除き、塩を擦り込んだ鮭を、山のように積み重ねて加工することから、「山漬け」と呼ばれるようになりました。 積み重ねた鮭は、毎日天地返し(上部と下部を積み替え、塩味を均一にします)し、低温でじっくり熟成させていく製法です。 積み上げられた鮭の重さで余計な水分が抜け、塩味がしっくりと身になじんで、うまみだけが残ります。そのため、しょっぱさの中に本当の旨みがにじみ出る美味しさです。これが先人の長年の経験と知恵が生んだ、北海道伝統の製法「山漬け」です。

このように山漬けは、新巻鮭や定塩鮭に比べ数倍の手間と時間が掛かっており、当然歩留もかなり悪くなります。しかし、香貴では、吟味し、選定した美味しい鮭を最高の状態で召し上がって頂くため、この製法にこだわっています。 更に当社では、通常の「山漬け」製法とは少し違う「はさみ漬用の山漬け」製法で鮭を仕上げています。(これについては申し訳ありませんが社外秘です)

【贅沢な食べ応え】

野菜、昆布、鮭を一緒に召し上がることができるので、それぞれの味を一度に楽しむことできる贅沢な逸品です。 少量でも充分な食べ応えがあるので、おかずとしてもお召し上がり頂けるお漬物です。 それぞれの味を感じながらも味の一体感が美味しさのポイントですので、どこを食べても味に隔たりがないように、白菜についても2種類の切り方のものを使用し、バランスを考えた設計にしています。

【繊細な製造方法】

それぞれに下漬された食材を重ねていく作業は、全て手作業です。 鮭、白菜、人参、昆布などを丹念に一枚一枚手で重ねていきます。 味を均一にしみ込ませていくため、自家製のたれをかけながら、重ね作業を行っていきます。

香貴がお届けする「こだわりのはさみ漬」を是非御賞味ください。

はさみ漬のお求めは オンラインショップにて承ります。